En esta entrada nos ocuparemos de cómo conservar los quesos frescos venezolanos, ese queso que de una u otra forma es parte de nuestro menú diario.
Nos encantan todos los tipos de queso, más en nuestro país que hasta hace 100 años estaba presente junto con el plátano y la yuca, en casi todo el acervo gastronómico autóctono. Es uno de los más fáciles de consumir y el favorito de todos los quesos, pero estas propiedades hacen que sea el más difícil de manejar en términos de conservación. A diferencia de otros quesos, el queso crudo o crudo no pasa por un proceso de cocción y añejamiento. Por lo tanto, debemos aprender a almacenarlo adecuadamente para poder disfrutar más tiempo de su sabor y propiedades elige el lugar adecuado.
El queso fresco no debe almacenarse a temperatura ambiente ya que se echa a perder en muy pocas horas . La temperatura más adecuada para la conservación del queso de este tipo de productos es de 4ºC por lo que es recomendable guardarlo en la parte alta de la nevera, junto con otros productos lácteos como los yogures.
ELIGE EL ENVASE CORRECTO
Muchos quesos frescos se presentan envasados en recipientes de plástico especiales que no afectan a las características organolépticas del queso pero, si lo compras al corte en tiendas especializadas lo más recomendable es conservarlo envuelto en papel de estraza dentro de un recipiente de vidrio o plástico. Al conservarlo de esta forma se crea una barrera entre el queso y el recipiente que evitará el intercambio de olores y sabores desagradables y podrás disfrutar del sabor íntegro del queso mucho más tiempo.
No compres de más de lo que puedas consumir en una semana, el tiempo estimado de sus características organolépticas ideales es de seis a siete días en condiciones de refrigeración normal pasado este tiempo ya el queso continúa con su proceso de maduración si no está contaminado, una de las formas de evitar la contaminación es no tocarlo con las manos cortar o trinchar con cubiertos limpios y secos, de igual forma de higiénico debe ser el envase en donde se almacena. Cuanto más pequeñas sean las lonchas de queso, menos tiempo se conservarán en buen estado, por ello mientras puedas comprar el queso en pieza entera mejor será su conservación del queso.
A muchas personas, especialmente a las de ciertas edades, les gusta almacenar los alimentos de manera que no se agoten, pero si vas a comprar queso fresco, esta práctica no es recomendable. Lo mejor es comprarlos en pequeñas cantidades para que conserven todas sus propiedades y sabor al consum
irlos. En este caso, si estás comprando demasiado para la conservación del queso fresco, lo mejor es guardarlo en papel encerado y cambiarlo con frecuencia para que conserve todas las características de un queso fresco. Los refrigeradores no secan el queso expeditamente, es el proceso natural del desuerado más el frío que ejerce un proceso de liofilización (Secado por bajas temperaturas) lo que acelera su endurecimiento.
CÓMO ENVOLVER QUESO Y GUARDARLO EN EL REFRIGERADOR
Técnica de conservación del queso fresco con Papel de Cocina para Salvar el Queso Fresco semiduros y duros, tipo llanero, fresco de finca, queso duro zuliano, queso andino y cabra duro.
Es muy importante recordar elegir el mejor papel de envoltura para cada tipo de queso y atemperar fuera de la nevera por lo menos unos diez minutos antes de comerlo. Estos quesos frescos pueden contener mucha humedad los cuales siguen perdiendo suero, a diferencia de los quesos duros y semiduros que por ser prensados contienen menos suero en su interior por lo que la humedad es mucho menor.
Mi consejo es colocar una hoja de papel de cocina absorbente en el recipiente hermético, introducir el queso, cerrar el recipiente y ponerlo en la nevera. El papel absorberá el exceso de suero del queso y lo conservará mejor por más tiempo. Eso sí, en el caso de quesos con mucha humedad, es bueno cambiar el papel al menos una vez cada tres días, porque el agua que absorbe el papel puede generar olores y pasar al queso.
Para mantener el queso fresco hasta el último día, primero verifique que el queso esté suave y luego guárdelo en el empaque ya descrito. Recomiendo para conservar el queso en refrigeración, mantenerlo envuelto en papel microperforado o papel de horno. Asegúrate de envasar el queso sin ponerle demasiado papel ni dejarlo suelto. De esa manera puedes respirar sin secarse.
EL ANTIGUO MÉTODO DEL PAÑO EN LA CONSERVACIÓN DEL QUESO
para la conservación del queso semicurado y curado.
Consigue un paño limpio de algodón y humedecerlo en agua destilada o mineral, ahora poner el queso en un plato con el fondo cubierto de papel absorbente y cúbrelo con el paño, o si lo prefieres, envuélvelo por completo metelo en la nevera. De esta forma el paño mantendrá el nivel de humedad del queso y así alargará su vida. El método del paño, sirve para quesos semiduros y duros, como el queso llanero, el queso fresco es Finca, el queso andino, el queso urdaneta zuliano.
Si no tienes un paño disponible para este fin en tu cocina, puedes cubrir tanto los quesos curados como semicurados con un papel que permita la transpiración. Después solo tendrás que meterlo en la nevera bien así o en un envase plástico semi hermético para minimizar su olor en la nevera. Para mantenerlo todavía más fresco, intenta cortarlo cada vez por un lado, así conservará su frescura por los dos lados, también, puedes hacerlo untando sus caras con un poco aceite de preferencia oliva o girasol, no utilizar el aceite de soya porque tiende a poner el queso rancio.
Este método del aceite de oliva le aporta un agradable sabor y conserva bien el queso. Otra opción con aceite para conservar los quesos frescos, tiernos y semicurados durante más tiempo es por inmersión en aceite aromático. Para ello solo tendrás que cortar el queso en taquitos, meterlos en un tarro de vidrio y cubrirlos de aceite de oliva virgen extra y si quieres darle un toque gourmet agrega especias y finas hierbas.
TÉCNICAS PARA EVITAR EL MOHO
Por supuesto que no hablamos del moho que ha formado parte del proceso de elaboración de quesos como el roquefort, brie o camembert, o el que tienen algunas cortezas enmohecidas que le dan un gran bouquet al queso, sino del que aparece en los quesos húmedos o los que han estado envueltos durante mucho tiempo. En quesos Semicurados, Curados, y Añejos, quesos con la corteza dura, es más difícil la proliferación del moho. Si esto sucede en estos quesos este moho se queda en la superficie, la parte interna del queso sigue intacto.
El hongo que aparece en los quesos tradicionales nuestros, se llama “Penicillium” el cual no representa daños para la salud humana y aporta características únicas al sabor y aromas en el proceso de los quesos madurados. Tiene diferentes fases, aparece en un color blanco y se va oscureciendo a medida que pasa el tiempo, llegando a un color azul-verdoso, así que puedes quitar esa parte, sin ningún riesgo para la salud, en tanto que otros tipos de hongos si pueden ser dañinos, por lo que si no se está seguro de que tipo de hongo es mejor es eliminarlo.
Se puede intentar retirar siempre las zonas con moho más allá de lo visible y ten en cuenta que el hongo se ramifica, por lo que es bueno cortar de dos y medio a tres centímetros por debajo de la superficie, esto es válido para quesos duros de gran tamaño, mientras más blanda sea la consistencia del queso el hongo tendra más posibilidades de penetrar, por que contrario a lo que cree la gente el hongo crece primero por dentro y luego aflora. Si es diferente a las características del hongo ya descrito, te encuentras con hongo color gris oscuro o negro, desecha inmediatamente el queso ya que esta es una contaminación anómala.
GARANTIZADA DE CONSERVACIÓN DEL QUESO
Otra forma infalible de asegurarte de que tu queso no se eche a perder es comprarlo en la cantidad que necesites, una ocasión especial, el queso todos los días, como ingrediente para diferentes tipos de comida para la familia. Una vez que el queso que compres se adapte a tu rutina, aprenderás a conservarlo mejor y por más tiempo .
En la siguiente entrada de Blog hablaremos de la conservación del queso hilado como son el queso de mano, telita, guayanés y mozzarella, que por sus características de alto nivel de humedad requiere unos métodos diferentes y especiales de conservación.