CONSERVACIÓN DEL QUESO FRESCO Parte 1
- Elizabeth Martínez
- 15 jul 2023
- 5 Min. de lectura
Actualizado: 17 abr
En esta publicación nos ocuparemos de cómo conservar los quesos frescos venezolanos, ese queso que de una u otra forma es parte de nuestro menú diario.
Si bien su consumo es sencillo y suele ser el favorito de muchos, precisamente estas características lo convierten en un producto delicado en cuanto a su conservación. A diferencia de otros tipos de queso, el queso fresco no atraviesa procesos de cocción ni de maduración. Por ello, es crucial aprender a almacenarlo de manera adecuada para prolongar su disfrute, tanto en sabor como en propiedades, eligiendo el lugar óptimo para su resguardo.
El queso fresco jamás debe almacenarse a temperatura ambiente, ya que su deterioro es cuestión de pocas horas. La temperatura ideal para su conservación ronda los 4ºC, por lo que se recomienda ubicarlo en la parte superior del refrigerador, junto a otros lácteos como el yogur.
ELIGE EL ENVASE CORRECTO
Muchos quesos frescos se ofrecen en envases plásticos diseñados específicamente para no alterar sus cualidades organolépticas. Sin embargo, si la compra se realiza al corte en tiendas o supermercados, lo más aconsejable es envolverlo en papel de estraza dentro de un recipiente de vidrio o plástico. Esta práctica crea una barrera protectora que evita el intercambio de olores y sabores indeseados, permitiendo disfrutar del auténtico sabor del queso por un poca más tiempo.
Es preferible no adquirir más queso del que se pueda consumir en una semana. El tiempo estimado de conservación en refrigeración es de seis a siete días; transcurrido este lapso, el queso continúa su proceso natural de maduración. Para minimizar la contaminación, es importante no manipularlo directamente con las manos, y utilizar cubiertos limpios y secos para cortar o trinchar. De igual forma, el envase de almacenamiento debe mantenerse higiénico. Cuanto más pequeñas sean las porciones cortadas, menor será su tiempo de conservación óptima; por lo tanto, adquirir la pieza entera suele ser la mejor opción para una conservación prolongada.
Aunque la tendencia sea almacenar alimentos en grandes cantidades, para asegurar su disponibilidad, esta práctica no es la más recomendable con el queso fresco. Lo ideal es comprarlo en porciones pequeñas para que conserve todas sus propiedades y su sabor característico al momento de consumirlo. Si la cantidad adquirida es mayor a la que se consumirá en breve, envolverlo en papel encerado y cambiarlo con frecuencia ayudará a mantener sus cualidades.
Es importante recordar que los refrigeradores no desecan el queso rápidamente; es el proceso natural de desuerado, sumado al frío, lo que ejerce una especie de liofilización (secado a bajas temperaturas) que acelera su endurecimiento.
CÓMO ENVOLVER QUESO Y GUARDARLO EN EL REFRIGERADOR
Este método tradicional es efectivo para la conservación de quesos semicurados y curados.
Consigue un paño limpio de algodón y humedécelo con agua destilada o mineral. Luego, coloca el queso en un plato con el fondo cubierto de papel absorbente y cúbrelo con el paño. Otra opción es envolver el queso completamente con el paño húmedo y luego refrigerarlo. De esta manera, el paño ayuda a mantener el nivel de humedad del queso, prolongando su vida útil. Este método es el recomendado para quesos semiduros y duros como el llanero, el fresco de finca, el andino y el Urdaneta zuliano.
Si no dispones de un paño adecuado en tu cocina, puedes cubrir tanto los quesos curados como semicurados con un papel que permita la transpiración. Después, simplemente introdúcelo en el refrigerador, ya sea directamente envuelto o dentro de un envase plástico semi hermético para minimizar su olor en el interior.
Para mantenerlo aún más fresco, intenta cortar el queso cada vez por un lado, conservando así la frescura de las caras restantes. También puedes untar sus superficies con una fina capa de aceite de oliva o girasol (evita el aceite de soya, ya que puede enranciar el queso).
El método del aceite de oliva no solo ayuda a la conservación, sino que también le aporta un agradable sabor. Otra alternativa para la conservación del queso fresco, tierno y semicurado por más tiempo es la inmersión en aceite aromático. Para ello, corta el queso en cubos, introdúcelos en un tarro de vidrio y cúbrelos con aceite de oliva virgen extra. Si deseas un toque gourmet, puedes añadir especias y hierbas finas.
TÉCNICAS PARA EVITAR EL MOHO
Es importante distinguir el moho que forma parte del proceso de elaboración de ciertos quesos (como el roquefort, brie o camembert, o el de algunas cortezas enmohecidas que enriquecen su aroma) del moho que aparece en quesos húmedos o aquellos que han permanecido envueltos durante un tiempo prolongado. En quesos semicurados, curados y añejos, con cortezas duras, la proliferación del moho es menos común. Si aparece, suele quedarse en la superficie, dejando el interior del queso intacto.
El hongo que a menudo se encuentra en los quesos tradicionales es el Penicillium, que generalmente no representa un riesgo para la salud humana y aporta características únicas de sabor y aroma durante el proceso de maduración. Este hongo puede tener diferentes fases, apareciendo inicialmente de color blanco y oscureciéndose con el tiempo hasta adquirir un tono azul-verdoso.
En estos casos, puedes retirar la parte afectada sin riesgo para la salud. Sin embargo, otros tipos de hongos sí pueden ser perjudiciales, por lo que, si no estás seguro del tipo de moho, es mejor desechar el queso.
Ante la aparición de moho, intenta siempre retirar las zonas afectadas extendiéndote más allá de lo visible. Ten en cuenta que el hongo se ramifica, por lo que es recomendable cortar de dos y medio a tres centímetros por debajo de la superficie, especialmente en quesos duros de gran tamaño. Cuanto más blanda sea la consistencia del queso, mayor será la posibilidad de que el hongo penetre, ya que, contrariamente a la creencia popular, el hongo a menudo crece primero en el interior y luego aflora.
Si el moho presenta características diferentes al Penicillium (por ejemplo, un color gris oscuro o negro), desecha el queso inmediatamente, ya que indica una contaminación anómala.
GARANTIZADA LA CONSERVACIÓN DEL QUESO
Otra forma infalible de asegurarte de que tu queso no se eche a perder es comprarlo en la cantidad justa que necesites, ya sea para una ocasión especial, para el consumo diario o como ingrediente para diversas preparaciones familiares. Una vez que la cantidad de queso que adquieres se ajuste a tu rutina de consumo, aprenderás de manera intuitiva a conservarlo mejor y por más tiempo.
En la siguiente entrada de nuestro blog, profundizaremos en la conservación de los quesos hilados, como el queso de mano, la telita, el guayanés y la mozzarella, que debido a su alto nivel de humedad requieren métodos de conservación diferentes y específicos.
Si quieres aprender a elaborar los exquisitos quesos frescos venezolanos, te invito a participar en nuestros talleres artesanales.
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